Carol烘焙新手聖經(上)手工餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬不失敗秘訣全圖解

【內容簡介】

◎繼麵包之後，Carol再度挑戰自製餅乾、蛋糕與甜點Q&A！

18大單元，從製作甜點的工具、材料、製作過程、餅乾、塔派、泡芙、布丁果凍、果乾與果醬、各式蛋糕、慕斯、蛋糕捲、純素與無麩質蛋糕的製作，到甜點裝飾，至進烤箱烘烤，針對來自各地烘焙新手提出的l80道難題，一一破解，而且舉例實證操作，完整解說，打造堅實的烘焙基礎，讓您的烘焙技術更上一層樓！

◎全球華人讀者公認內容最精采豐富，台灣出版史上難以超越的驚人記錄！

200,000字詳細說明＋170款好吃的美味糕點＋6,000張彩色照片Step by Step定格式超強全圖解，Carol絕不藏私、毫不保留地分享給讀者，讓您一看就懂，一學就會！

部落格260,000,000瀏覽人次的肯定與支持，您絕對不能錯過的一套烘焙鉅著！

繼《Carol烘焙實驗室：108封來自烘焙讀者的挑戰信》國內第一本全自製Q&A食譜後，

Carol再接再厲挑戰如何製作各式各樣不失敗的餅乾、蛋糕與甜點全書。

「自己在剛開始嘗試製作甜點時也曾遇到非常多的困難，往往依照書中做法卻無法順利完成，也沒有任何人可以詢問，完全不知道失敗的問題點在那裡。遇到這樣的情形一方面覺得浪費材料時間，而且也使得心情十分沮喪。這些失望的挫折我都了解，所以更希望將自己的一些經驗累積及心得記錄下來，幫助大家解決製作甜點時遇到的各種狀況，在烘焙的道路上走得更順利。」

由作者Carol本人親身的經驗，讀者來信提問，加上部落格500,000個留言，歸納整理出180題烘焙新手最常遇到的各式疑難雜症，搭配170款美味簡單的蛋糕甜點實例排解。將20年來日積月累的烘焙經驗，絕不藏私、毫不保留完整地分享給所有讀者！

這是一套知識與實作兼具的烘焙新手聖經，全書6,000張定格式的彩色照片圖解，200,000字超翔實文字說明，是出版史上難以超越的驚人紀錄，完整圖解烘焙新手在製作蛋糕與甜點時最常遇見的種種難題。

「甜點帶有一股幸福的魔力，可以將您的情誼傳達給對方，我衷心希望將這份感動分享給每一位喜愛甜點的朋友，請一起收藏這份小小的幸福吧！」

【本書目錄】

作者序：將甜點的幸福魔力傳達給所有人

前言：使用本書之前您必須知道的事

如何使用本書

附錄1：工具與材料圖鑑

附錄2：烘焙材料店一覽表

Part1 關於烘焙器具

1使用烤箱時，需注意的事項有哪些？

2烤箱什麼時候開始預熱？又該預熱多久？

3烤箱需要放烤箱溫度計嗎？

4如果沒有烤箱，可以用其他設備來製作蛋糕嗎？

5如何利用電子鍋做甜點？

Example：A.海綿蔓越莓蛋糕

Example：B.乳酪蛋糕

6如何利用鬆餅機做甜點？

Example：雞蛋糕鬆餅

7各式各樣的烤模種類該如何使用？

8不同模具的容量該如何換算？

9烘烤有模具的成品，應該放網架上還是烤盤上呢？烤盤需要預熱嗎？

10可以用防沾分離式烤模，鋪上白報紙，烘烤戚風蛋糕嗎？

11烘焙用烤紙有那些？該如何使用？

Part2 關於烘焙材料

12蛋是製作蛋糕重要的材料之一，有時候分開使用時，蛋黃、蛋白如何保存？

13為何甜點中要添加酒？沒有的話可以用什麼代替？

14如何自製咖啡酒、杏仁酒、橙酒、香草酒？

Example：A.咖啡酒

Example：B.枇杷籽杏仁酒

Example：C.橙酒

Example：D.香草酒

15動物性鮮奶油與植物性鮮奶油有什麼差異？

16動物性鮮奶油如何保存？

17為什麼有些甜點配方要添加奶粉？

18配方中的牛奶是使用什麼種類的牛奶？

19中筋麵粉能否代替低筋麵粉製作蛋糕餅乾？

20可以使用沖泡式三合一或二合一的即溶咖啡或巧克力粉，來代替配方中的即溶咖啡或無糖純可可粉嗎？

21奶油乳酪如何保存？若冷凍後，油脂分離該如何補救？

22什麼是小蘇打粉？作用為何？

23什麼是泡打粉？作用為何？

Example：威爾士蛋糕

24如何使用泡打粉來製作的甜點？

Example：藍莓馬芬

25為什麼添加了泡打粉成品卻沒有膨脹？

Example：香蕉胡桃馬芬

26如何將乳酪添加在瑪芬蛋糕中？

Example：蔓越莓乳酪馬芬

Part3 如何自製醬料

27什麼是卡士達醬？如何製作？

Example：A.卡士達醬：全蛋

Example：B.香草卡士達醬：純蛋黃

Example：C.南瓜卡士達醬

Example：D.巧克力卡士達醬

28何謂鮮奶油？可以自行製作嗎？

Example：A.原味香堤鮮奶油

Example：B.巧克力鮮奶油

Example：C.咖啡鮮奶油

Example：D.卡士達鮮奶油

29如何製作鏡面巧克力醬？

Example：鏡面巧克力醬

30如何製作巧克力淋醬？

Example：巧克力淋醬

31如何融化巧克力磚？

Example：巧克力醬

32如何製作奶油南瓜餡？

Example：奶油南瓜餡

33如何製作奶油紫薯餡？

Example：奶油紫薯餡

34如何自製糖霜？

Example：糖霜

35如何製作黑糖蜜？

Example：黑糖蜜

36如何製作義大利奶油蛋白霜？

Example：義大利奶油蛋白霜（量少製作）

37檸檬汁如何保存？

38如何手工自製紫薯粉＆金薯粉？

Example：手工自製紫薯粉＆金薯粉

39什麼是焦糖？如何製作？

Example：焦糖液

Part4 糕點基本操作步驟

40製作甜點時，需事先準備的工作為何？

41烤模如何鋪紙？

42量匙份量如何換算？

43為什麼低筋麵粉要過篩？

44奶油如何回溫？

45分蛋的方式有哪幾種？

46蛋白打發的基本步驟為何？

Example：A.法式蛋白霜

Example：B.義大利蛋白霜

Example：C.瑞士蛋白霜

47為什麼有些配方中要使用冰的蛋白？

48為何打發蛋白霜要添加檸檬汁？

49為何打發蛋白時，糖要分次添加？

50什麼糖最適合打發蛋白霜？

51如何手打蛋白霜？

Example：蛋白霜

52為什麼全蛋打發要加溫？

53如何打發動物性鮮奶油？

Example：打發動物性鮮奶油

54切拌混合的步驟為何？

55什麼是「出筋」？出筋對成品有何影響？

56什麼有些蛋糕麵糊混合時要分兩次操作，不能一次加入混合嗎？

57分蛋海綿蛋糕可以用戚風蛋糕的二階段操作步驟嗎？

58如何讓加入蛋糕中的果乾不下沉？

59為什麼有些甜點配方中會使用糖粉？

60製作甜點時添加的糖如細砂糖、糖粉、黑糖有何差異？可以直接互換嗎？

61製作蛋糕時添加的油脂可以減少份量嗎？

62甜點中的糖可以減少嗎？

63如何判斷成品已經烘烤至適當程度？

64為什麼成品冷卻後，表面濕黏掉皮？

65蛋糕可以熱熱的切嗎？

66蛋糕底部出現一層堅硬組織是什麼原因呢？

Example：三層布丁蛋糕

67若將餅乾蛋糕食譜份量加倍製作，會影響口感嗎？

68換算份量時，如果雞蛋不是整數該如何是好？

69住在高海拔地區應如何烘烤蛋糕？

70如何自製紙捲？

Part5 認識餅乾

71餅乾的種類有哪些？

72什麼是奶油餅乾？如何製作？

Example：A.原味手工奶油餅乾

Example：B.糖霜餅乾

Example：C.胡桃刺蝟餅乾

73何謂液體植物油餅乾？如何製作？

Example：A.小熊餅乾

Example：B.抹茶義大利脆餅

Example：C.楓糖餅乾

74何謂乳沫類餅乾？如何製作？

Example：A.海綿小西餅（牛粒）

Example：B.手指餅乾

Example：C.巧克力棉花糖夾心派

Example：D.紫薯馬卡龍

Example：E.澳洲鮮果蛋白餅（帕芙洛娃）

75何謂酥皮類餅乾？如何製作？

Example：A.簡易千層派皮

Example：B.愛心派餅（蝴蝶酥）

Example：C.起司酥條

Example：D.果醬派餅

76何謂鹹餅乾？如何製作？

Example：A.鹽味脆餅

Example：B.義大利圈圈餅

77餅乾中的奶油改為液體植物油份量如何增減？如何操作？

Example：植物油酥餅

78製作馬卡龍時，有何注意事項？

79餅乾中的奶油是否可以改為融化成液體再加入？

Example：巧克力全穀片餅乾

80家人不喜歡吃太甜的餅乾，是否可以自行將餅乾配方中糖減少？

Example：豆渣起司脆餅

81餅乾中添加膨脹劑的功用為何？

Example：古早味杏仁酥餅

82餅乾麵糰中，可以加入葡萄乾這類的果乾嗎？

Example：酒漬果乾餅乾

83餅乾麵糰中若添加全蛋、蛋白、蛋黃有何差異？

Example：A.蛋白薄片餅乾：蛋白

Example：B.抱抱餅乾：蛋黃

Example：C.巧克力夏威夷豆餅乾：全蛋

84冷凍餅乾切片時，邊緣都會碎裂，圓形也不夠圓，該如何解決？

Example：小小兵造型餅乾

85烘烤餅乾的溫度及時間，應如何控制比較適合？

86製作餅乾時，為什麼打發的奶油一加入蛋液變成豆花狀？

87為什麼餅乾在烘烤的過程中，奶油都流到烤盤上？

Example：牛奶餅乾

88為什麼擠花餅乾成品紋路都消失了？而且麵糊好硬好難操作？

Example：擠花果醬餅乾

89為什麼餅乾吃起來不酥鬆而且好硬？

90混合餅乾麵糰如何操作比較不容易造成產生筋性？

91為什麼餅乾隔天就回軟了？

Example：洛神酥餅

92只能烘烤吐司片的小烤箱，如何烘烤餅乾？

93如何判斷巧克力餅乾是否烘烤至適當？

Example：棉花糖巧克力餅乾

94瓦片餅乾為什麼中間還是軟的，但周圍已經有一點焦，而且隔天就回軟了？

Example：巧克力杏仁瓦片

Part6 認識塔與派

95塔皮的做法為何？與派皮有何不同？

96如何利用奶油來做塔皮？

Example：A.奶油甜塔皮

Example：B.檸檬煉乳塔（奶油）

Example：C.蛋塔（奶油）

Example：D.藍莓乳酪塔（奶油）

97如何利用植物油來做塔皮？

Example：A.植物油甜塔皮

Example：B.無花果杏仁塔（液體植物油）

Example：C.甜薯乳酪塔（液體植物油）

98酥皮的製作方式為何？

Example：A.塊狀派皮麵糰

Example：B.粉狀派皮麵糰

99派皮為什麼有些要戳洞？有些卻不必？

Example：A.國王派

Example：B.蘋果派

Example：C.檸檬蛋白派

Example：D.洛神派

Part7 認識泡芙

100何謂泡芙？製作泡芙的重點為何？

Example：A.基本泡芙製作

Example：B.閃電泡芙製作

Example：C.聖誕泡芙圈製作

101製作泡芙時，常會遇到的問題有哪些？

Part8 認識布丁&果凍

102製作布丁、果凍的基本材料為何？

103吉利丁要如何使用？使用時有什麼需特別注意的地方嗎？

Example：A.吉利丁片蔓越莓果凍

Example：B.吉利丁粉蔓越莓果凍

Example：C.全蛋吉利丁布丁

Example：D.香草奶酪

Example：E.草莓鮮果凍

104吉利T（植物性凝結粉）或果凍粉的使用方式為何？

Example：A.吉利T粉果凍

Example：B.豆奶凍

105洋菜的使用方式？

Example：A.抹茶寒天凍（寒天粉）

Example：B.紅豆水羊羹（洋菜粉）

Example：C.椰奶水果凍（洋菜條）

106蒸雞蛋布丁與烤雞蛋布丁有何不同？新北市板橋，璇兒

Example：A.焦糖烤布丁

Example：B.蛋黃蒸布丁

Example：C.蛋白奶茶布丁

Example：D.蒸全蛋布丁

Example：E.麵包布丁

107為何布丁組織有很多孔洞？

108如何用植物澱粉凝結的方式來做甜點？

Example：牛奶凍

Part9 認識水果乾＆果醬

109水果是如何加入糕點中？

110如何製作果醬？

Example：A.草莓果粒果醬

Example：B.櫻桃果醬

111如何製作水果乾？

Example：A.蜜漬橙皮

Example：B.巧克力密漬橘片

Example：C.奇異果乾

112如何製作糖漬水果？

Example：A.糖漬櫻桃

Example：B.酒漬果乾

113如何製作水果派餡？

Example：A.藍莓派餡

Example：B.洛神派餡

114家庭果醬的消毒方式為何？